カテゴリ:■B級グルメ( 86 )

和食バイキング 『野の葡萄』

e0028123_2117332.jpg平日の休みにダイヤモンドシティー・ミュー(武蔵村山)のランチバイキング(¥1,600)を食べた。 自然食菜ビュッフェ「健康を食べにきてください」がサブタイトルになっている店。

どれを食べても美味しいく、既成のビュッフェの質の低いイメージはまったくない。 身土不二とか地産地消をテーマにしていて、体にやさしい旬の野菜を使った料理や飲物を約80種類用意しているという。 おそるべし!


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by Hhisamoto | 2007-06-12 21:11 | ■B級グルメ

ホンモノの味 ドイツの『ラーデベルガー・スピルナー』

e0028123_18385761.jpgこのラーデベルガースピルナービールは、ドイツの最高級プレミアムビールとのこと。 歴史的にも王室から愛され支援を受けるほど珍重されてきたビールだという。 それでも日本において流通していなかったのは、大手企業がもくろむ利益計算が立たなかったという理由のみ。 その味と飲みごたえは一級品だと思う。

また、特徴は苦味だと思った。
前日に飲んだオーストリアのゲッサービールに軽量感を覚えるほど、この「ラーデベルガー」にはしっかりとした苦味がある。 それもギネスや黒ビールとは違って、ホップの苦味と認識できるような明瞭なうまさがある。

ドイツには古くから『ビール純正令』なる法律があり、大麦、ホップ、水、酵母だけがビールの原材料として認められ、今も純粋なビールのみが醸造されているという。 このようなビールを日本に居ながらにして味わい、楽しんでもらうために、輸入業者としてはそれ相応の苦心をしていると、イエナ社の友田氏は言う。

EU圏の国から日本にビールを運ぶためには、通常20日近くの航海をすることになる。 そのうち船がインド洋を通る7~8日間は赤道付近を通るルートとなるため、場合によっては船内の気温が60℃を超えることがあるそうだ。 その環境からビールのようなデリケートなモノを守りながら運ぶためには、リーファーといわれる定温コンテナによる輸送が不可欠となる。 この措置を施したものと、そうでないビールでは雲泥の差があるという。

知れば知るほど、ビールも美味しくて、おもしろい!
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by Hhisamoto | 2007-06-02 18:38 | ■B級グルメ

ホンモノの味 オーストリアの『ゲッサービール』

e0028123_2112926.jpg日本は、世界中のたいていのモノが手に入り、口にすることができる幸せな国、と考えがちだが、経済が中心となって動いている国であるため、ある一定の市場性を持たないものは、日本では流通しない。 海外のビールがまさにそれで、サッポロ、アサヒ、サントリー、キリンといった大手飲料メーカーは、そのニッチな市場に参入する経済価値を見出していないそうだ。

私がアメリカで好きだったビール「クァーズ」は、日本で飲んでもあまり美味しく感じなかった。 その理由は、カリフォルニアの乾いた空気にぴったりと合うから美味しいと感じたのであって、日本には日本の気候・風土に適合した日本のビールの方が、より美味しく感じるのだろうと思っていた。 しかし、日本で売られているアメリカの「クァーズ」は、なんと中国で生産されているものだそうだ。 「クァーズ」は、コロラドのロッキー山脈の雪解け水を使って仕込んだビールじゃなかったのかョ~、と声を張り上げたい気持ちになった。 聞けば、薄利多売のビールという商品は、輸送も含めてコストをかけることに限界があるので、そのほかの海外ブランドビールもほぼ同じように力の入らない状況らしい。 

いま日本では、東京のイエナ社だけが輸入しているビールが4種類ある。
オーストリアのゲッサービール、エーデルワイスビール、ドイツのラーデベルガービール、シェッファーホッファービール。 イエナ社の友田社長からもらった中の1本『ゲッサービール』をさっそく飲んだ。 その圧倒的な麦芽とホップの香りがなんとも印象的。 日本のビールにはない種類のコクが伝わってくる。 詳しいビールの知識がない私にも、まぎれもない本物の味を感じさせてくれる。 こういうビールは冷やしすぎずに飲むとうまいはず、という私の感は当たった。 麦や酵母といった原料の豊潤さを味わえるような気さえする。 また、飲み終わったあとに、雑味が口に残らないのはなぜだろうか。 日本のビールとは根本的に違う何かがあるのだろうか?

ホンモノの味わいがウレシイ!
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by Hhisamoto | 2007-06-01 21:05 | ■B級グルメ

いま欧米で流行の脱『トランス脂肪酸』とは

e0028123_217876.jpg米国の食品業界では今、トランス脂肪酸(Trans Fatty Acids)を排除していこう! と一大ブームとなっているらしい。 

トランス脂肪酸(TFA)と呼ばれるこの物質は、悪玉コレステロールを増やし、善玉コレステロールを減らすため、心臓病のリスクを高めることが分かっている。
日本の死因のトップは癌だが、米国の場合はメタボリックな人間が多く、死因のトップは心臓病なので、文字通りの死活問題なのだろう。

トランス脂肪酸は、マーガリンやショートニングを製造する際、液状の不飽和脂肪酸を固形化するために水素を添加することによって飽和脂肪酸に変化させる過程で発生する物質。 天然に存在する脂肪酸は、ほぼ全部シス型という立体構造を形成しているが、この水素添加したものは、トランス型という天然にない構造になるという。

米国は2002年7月、食品医薬品局(FDA)などからの要請により、医学学会(Institute of Medicine)はトランス脂肪酸の摂取に関するレポートを発表した。 レポートは、トランス脂肪酸は悪玉コレステロールを増加させることから、心臓病のリスクが高まるとしている。 これを受けて、FDAは2004年1月から食品中のトランス脂肪酸含有量の表示を義務化しているという。

たとえば、米国のマクドナルドは2003年2月までに全米13,000店での使用の油脂をトランス脂肪酸の少ないものに代えると発表した。 パーム油に切り替えるのだそうだ。(ほんとかな?)

アメリカ以外のトランス脂肪酸に対する対応としては、オランダがトランス脂肪酸を含む油脂製品を販売禁止を予定。 デンマークは、ある限度以上のトランス脂肪酸を含むものは販売禁止。 フィンランドでは、トランス脂肪酸ゼロのマーガリン「ベネコール」(商品名)が、同国マーガリンの売上げのトップを独走している。、とのこと。
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by Hhisamoto | 2007-05-29 20:52 | ■B級グルメ

神楽坂 『宮した』

e0028123_203540100.jpgTVドラマ「前略、父上様!」で話題になったせいか、金曜夜の神楽坂は人でいっぱいだった。 アメリカ駐在時からの知合いの金子夫妻、私の自宅の設計をしてもらった中田氏と共に神楽坂『宮した』で和食会席としゃれこむ。

飯田橋駅から、毘沙門天を横目に神楽坂通りを少し上がったところにある『宮した』は、客が14・5名も入れば席が埋ろうかという広さしかないお店だが、料理はすべておいしく、行き届いているといった感じ。 例えば、あの刺身のうまさなどは、新鮮なネタを厳選していることを容易に想像させる。 お吸い物に桜の花びらが溶け込むようにあしらわれているところなどには、和食の繊細さを十分に感じさせてくれる。

小さくても(失礼)このようにしっかりした店が数多くあるのかなぁと思うと、いまさらながら東京というところは密度が濃い都市であることを感じてしまう。

この歳になると、学生時代からの友人でなくても10年以上の付き合いという関係がある。 この日のメンバーはまさにそんな貴重な仲間。 お互いの独身時代も知っていて、所帯を持ったり、仕事場を変えたりとそれなりの変遷を経験してきた時間も同じように過ごしてきた。 アメリカのころの話しになれば、お互いの失敗談も今は楽しい。
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by Hhisamoto | 2007-04-22 21:09 | ■B級グルメ

九段下 『カンチャナ』のチャイティー

お客さまから一本の電話。
私が書いた見積書に対して要望が告げられた。

今日は特に忙しかったが、会社のみんなが帰ったあと、さらに4時間半かけてこの見積書の数行を書き直した。 たった一つの項目に対してだったが、書いては打ち直し、また考え込んで打ち直した。 そんな推敲をなんども繰り返した。 考えて、さらに想定問答を反芻して考えていたら、お客さまがその先のお客様に説明する姿が頭に浮かんできた。 その場合に適した内容も盛り込んでまた書き直した。 

最終的に修正されたのは2行のみだったが、執拗に考え抜いた結論だ。 自信と満足感あり。 なぜここまでこだわる気になったのかは自分でもよく分からないが、少しの妥協もしたくなかった。 1億の仕事であろうと、数万円の仕事であろうと。 絶対に納得させてみせる。 気合をのせた1枚の見積書の提案にどんな反応があるか、明日がたのしみだ。

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e0028123_023412.jpgスリランカ風のカレーを食べさせてくれる「カンチャナ」というお店は、福島さんという気の良いおばちゃんが切り盛りしている。 地下鉄・九段下駅近くの日のあたらない細い路地にあり、一見すると立地条件が悪いようにも見えるが、人の導線があり、飲食商売には適した地の利があると私は思う。

私はここのチャイティーがけっこう気に入っている。 聞けばカルダモンのみで香りづけしているそうだ。 シナモンは強すぎるので入れていないという。 牛乳が多すぎないことは表面の膜が薄いことでもわかる。 この軽さもバランスがいい。 夜、酒を飲みたい気分がほとんどだったが、ここのチャイティーでていねいに一日を締めくくるのもいい、と思えるようになった。
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by Hhisamoto | 2007-01-25 22:00 | ■B級グルメ

築地 『虎杖(いたどり) 』のカレーうどん

e0028123_0542875.jpg虎杖を(いたどり)と読める人がどれだけいるだろか? 築地場外のもんぜき通りに出ている看板にさそわれて、薄暗い路地に入っていくとあるカレーうどんの店だ。

カウンターのみで質素なものばかり食わせる店だが、味はなかなかいけてる。 「小えび天ぷらカレーうどん」がお勧め商品らしいので、あえて豚肉カレーうどんをたのんでみた。 こくがあって美味しい。 カレーうどんから辛さをとり除いた味が意外性を出している。 そうだ、カレーうどんは辛くない方が食べやすくて美味しかったのかもしれない、と思わせてくれる。 

最近の築地界隈は、移転することが決まっているので、ほとんど観光地化している。 すしなども、美味しいものはなかなかの値段がついているし、最後のかき入れとばかりのすし屋の呼び込み姿などを目にすると、まもなく風景が変わってしまうのだという空気を感じる。 
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by Hhisamoto | 2007-01-23 11:25 | ■B級グルメ

おいしいバケット

「おいしい赤ワインとフランスパンだけを食べるんです。 ほかの物はナシ。 これがいま一番気に入っているスタイルです。」 と言ったのは、ちょくちょく仕事をお願いする通訳のユキエさんだ。 金のかかる食材や凝ったレシピなどを必要とせず、厳選した質素を味わう。 気の散るものをテーブルに置かずに、こころに余裕を持って優雅さを楽しむ。 そんな感性がとてもいい。

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e0028123_1265194.jpg私が選ぶフランスパン(「バタール」あるいは「バゲット」)は、以前は梅が丘LASAだったが、西国分寺に引っ越してからは、立川若葉ケヤキモールのムッシュイワン。 

梅が丘のLASAは、10年前は同じ地域の裏通りで一人か二人しか店に入れないような小さな建屋で商売をされていたが、当時から味は素晴らしかった。 地味な感じのご主人だったが、3年ほど前に梅が丘駅前に出店を果たし、店内も広々と明るくなり、種類も品数もずっと増えていた。 バケット類のほかにもクリームパンなどの菓子パンも好評のようだが、私が選ぶとすればここのベーコンエピだ。 ほかでは味わえない食感がある。

ベーカリーカフェムッシュイワンのバケットは、外側が焼き色通りのパリパリで中がふっくらモチモチ。 特に「フルートイワン」(¥190)というバケットは、フランス産小麦をベースにライ麦粉配合して「ポーリッシュ法」という焼き方をしているそうだ。 素朴にして最高!
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by Hhisamoto | 2007-01-14 19:27 | ■B級グルメ

開高健 『新しい天体』

1960年代、新聞記者として自ら戦時下のベトナムへ赴いただけでなく、最前線に従軍することを希望。 その最前線では反政府ゲリラの猛攻に遭遇し、200名の部隊は完全に壊滅した。 生き残ったのは17名だけだったが、開高健は奇跡的にその中にいたという。

その話しを知って以来、私の中で開高健は、芥川賞作家というより、『オーパ、オーパ!』のような野性的なノンフィクション作家としてのイメージが圧倒的に強い。 


e0028123_17544432.jpgその開高健が、食について書いたもののひとつがこの『新しい天体』。

簡単に言うと、日本中の美味いものを北から南まで、食べて食べて食べまくり、その紀行を小説にしただけ。 また、主人公は「相対的景気調査官」というふざけた任務をおおせつかり、大蔵省の余った予算を何とか消費するために日夜食いまくる、という設定。 しかも、この連載が週刊誌で始まった際には、巻末の解説にあるように、開高健は主人公同様に「週間言論」の取材費を確保して、日夜食いまくっていたという。 なんとも奔放なことが許された人だったんだなあ、と妙な感心をしてしまう。

しかし、目を引くフレーズがいくつも登場する。 例えば、本当に美味しいもの、真の名作は宣伝ぬきでひろがっていくものであり、いわば沈黙の世界の雄弁であると称し、岡山・初平の白桃を語っている。 「桃ハ何モ言ワナイケレド、ミンナガ食ベタイノデ、枝ノ下ニ自然ト道ガデキテシマウ」と、漢詩をもじっている。 最近は流行をとらえた雑誌が多くなり、ちょっとしたマイナーな店や小さな店でも特徴があれば取り上げられるので、情報が氾濫し、目立つ「隠れ家」があったりと、逆に本当に美味しいお店が見つけにくい。 けれども、内容のある店が、宣伝や立地条件に恵まれなくても客を引きつけてお得意さんが増える成り立ちが本来だと思う。 

それから、小噺(ハナシ)のことが面白い。
モンマルトルのカフェで夜ふけに酒を飲んでいたら、革ジャンを着た筋骨隆々の男が入ってきた。 そいつがテーブルにあったレモンを一個つかんで、満身の力で握りしめた。 レモンはザァーとジュースを絞られてたちまちカラカラになった。 若者に何の仕事をしているのかを聞くと、じつは中央市場の労働者で、ときどきジムにいってきたえているんだという。 そこへ、それを見ていたのかどうか、しょぼくれて髪の薄いおっさんがやってきた。 「ちょっと失礼」といって、いま絞ったばかりのレモンをとりあげ、そのおっさんがかるく指先でひねると、またザァーとジュースがこぼれ、こんどこそ一滴も残らずカラカラになった。 若者とおれがびっくりして異口同音に「おっさん、何の仕事してる人」とたずねた。 するとおっさんは、はにかんだように「いえナニ、私ちょっと税務署で働いてますんで」と答えた。

開高健は、外国を旅行するときには、ドルのほかに、この種のちょっとしたハナシを、国際政治に関するもの、恐妻病に関するものを合わせて三つ、多少酔っていてもなんとか間違わずにしゃべれるように英語とフランス語に訳して覚えこんであるという。 おかげで漫遊のときには、あちこちのテーブルで歓迎され、酒を一杯よけいに飲むことができたそうだ。

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今までは与えられてきたが、私が人に何を与えられるのかを考える年にしたい。
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by Hhisamoto | 2007-01-01 17:13 | ■B級グルメ

A級グルメ 『分とく山』のゴハン

e0028123_19285270.jpg広尾『分とく山』の総料理長・野崎洋光さんが、金子ボクシングジムの先輩であることを教えてくれたのは、後輩の福井英史氏だ。 かつて自由が丘にカジュアルフレンチのレストランを開いていた福井氏は、現在カレーの通販のみで勝負している料理人。 同じ道の大先輩でもある野崎さんとお会いして話しをしたい! 料理を食べてみたい! ということから今回、気ごころの知れた男ばかりの三人で『分とく山』に席を設けるに至った。 

■野崎洋光総料理長(右)と、フクイカレーの福井英史 氏(左)

e0028123_19245146.jpg分とく山の1階はカウンター席で、2階はテ-ブル席になっているが、我々には離れの部屋を取ってくださった。 そして、野崎さんは料理の合間に何度も部屋に来てくれて、我々といろいろな話しをフランクにしてくださった。

野崎さんは、福島県出身の1953年生まれ。 上京して武蔵野栄養専門学校に通いながら、夕方から金子ジムで練習をされていたという。 アマチュアの代表選手として戦績を重ね、プロのリングで上を目指すか、あるいは料理の道を取るかで悩まれた。 当時、ジムのチャンピオンだった岩田健二さんやリッキー沢さんらからも、人生を示唆する話しをもらったという。 プロになってどこまでやれるのか? ランキング入りか、日本チャンピオンか? あるいはもっと上までいけるのか? また、ボクシングを引退したあとで料理の世界に入れば、同輩の後塵を行くことになる。 それを考えると、二者択一をせざるをえなかったという。

e0028123_1914046.jpgボクシングの道を断念し、料理の道に入った野崎さんの活躍は、すでに著書、雑誌、テレビ等のマスコミでも知れているが、この野崎さんは常に人柄がにじみ出る柔和な表情で、丁寧な話し方をされる。 料理の世界でありがちな暴力的な教え方なども一切してこなかったという。 現在も70名の弟子をみているが、殴って上達するならいくらでもそうするが、決してそんな単純なものではないと笑う。 こんな温和な人柄が表れる話しをいくつも聞くことができた。 

e0028123_19131538.jpg店にメニューはなく、1人1万5千円のおまかせコースのみ。 日本酒「八海山」をほどよい燗で飲みながら食事を味わった。 スッポンをベースにしたスープから始まり、香りのきいた岩のりとアワビを合わせた料理やカニに至るまで、すべて素材を活かした美味しいものばかりだった。 

特に驚いたのは、土鍋で炊いたゴハンの美味しさだ。 まさに光っていた。 口に含み、香りを感じながら噛めば噛むほど味わい深い。 鍋底からほどよく取れるおこげの歯ごたえもよかったし、湯気の香りを味わえるほど美味しく炊かれたゴハンだった。


e0028123_1947127.jpg特別な農法により育てられている契約農家のお米を使用していると聞いていたが、これほど違いがあるとは思わなかった。

デザートに至るまでの、ボリュームたっぷりの料理と7合のお酒で、すっかり満足した我々は、店の離れで夜の7時から11時まですごした。 帰りの際には、野崎さんの著書「ご飯のおかず」までいただいた。 そして、どのお客様が帰られる際にも行っているように、野崎さんをはじめとした板さんたちが、我々を乗せたタクシーが完全に見えなくなるまで店の外で見送ってくれた。 日本料理の心は「もてなし」にあり、とあらためて知らされた。

福井氏、斉藤氏は、このあと国分寺の私の家まで来てくれて、さらに夜中の3時まで飲み明かした。 最近、こんなふうに徹底して飲んで話しをすることも少なくなったので、なんとも楽しく満足感のある夜だった。
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by Hhisamoto | 2006-12-01 23:59 | ■B級グルメ